茶的製作
走水、萎凋、退菁
茶葉鮮體離開茶樹後，在一定的時間內生命活動還在繼續，因為正常的代謝已經被破壞，分解大於合成，生命為延續，於是開始分解儲存的物質，如澱粉、糖類、蛋白質、果膠及油脂類物質，轉為更簡單的分子，同時茶梗中的水也會供給至葉面，以繼續呼吸作用⋯⋯
茶葉失水萎凋的過程中，細胞內的物質開始大量水解，蛋白質形成氨基酸可以溶在水中，可溶性糖類也增加，所以萎凋過程可以幫助茶湯泡出物的含量增加。
萎凋時間不足
茶葉內青草物質的轉化不夠而產生青草氣。
水分在茶葉的分佈不均勻，無法均勻發酵。
萎凋時間過長
茶葉仍在繼續呼吸，大量消耗茶葉中的內含物質，茶味便會轉為淡薄，
同時茶葉過乾，影響未來發酵。
殺青
殺青是以高溫（或蒸或炒或烘）抑制茶葉中酵素的活性，使茶的生命作用停止，也就是不讓茶繼續氧化發酵。殺青完成後茶葉就不易再產生化學變化，而風味固定了下來。
普洱茶的古法殺青只用較低的溫度半中止了酶與微生物的活性，所以殺青之後仍會繼續發酵，屬於後發酵製茶工藝。
鍋溫約250~300度時，將5-7公斤鮮葉投入，茶葉逐漸升溫，調控葉子溫度約在50-80度之間，炒製25-35分鐘。
殺青溫度不足
茶葉繼續變化，容易變質，綠茶變成紅茶。水分在茶葉的分佈不均勻，無法均勻發酵。
殺青溫度過高
茶葉過乾而脆化，焦化，容易帶焦苦燥味，過高溫度揮發茶葉有機質含量，茶湯中酚含量也會減低。
揉捻
先將炒好的茶葉攤涼，依次以輕、中、重手法揉茶20-30分鐘，茶葉成適當條索狀為止。
保持葉面完整，但將茶葉內層細胞壁揉破，讓茶葉各種內涵物質接觸融合，以利未來的陳化作用。
揉茶的工夫對茶湯顏色，滋味與外形都有很大的影響。
日曬乾燥
約 7～10 個小時，視天氣而定，至此階段曬青毛茶完成。
四斤～四斤半的鲜葉做成一斤乾毛茶，此即普洱茶制作的原料。